Prima e dopo la Festa del Formaggio, l’Ecomuseo delle Acque
in collaborazione con il Comune di Gemona del Friuli, la Pro Glemona e
la Condotta Gianni Cosetti di Slow Food, organizza una serie di incontri
di conoscenza e riflessione sul mondo del latte e la produzione
casearia. Un primo ciclo di lezioni, intitolato “Dal latte al formaggio”, è in programma venerdì 27 ottobre e venerdì 3 novembre alle 20.30 nel Laboratorio sul terremoto in piazza Municipio 5 a Gemona. Bruno Franzil,
tecnico agrario esperto in produzioni lattiero-casearie, fornirà le
basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di
formaggio: dalla descrizione e composizione dei vari tipi di latte alle
tecnologie di caseificazione, classificazione e conservazione, fino
agli strumenti della degustazione.
“Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo”,
ha scritto Italo Calvino mettendo a fuoco un elemento fondamentale: il
legame inscindibile fra formaggi e territorio. Per fare il formaggio
servono quattro ingredienti: latte, caglio, sale e… tempo. Eppure, nel
mondo, esistono oltre duemila tipi di formaggi tradizionali. Da cosa
nasce questa diversità? Dal pascolo - come racconta Calvino - e quindi dal territorio. Dal tipo di latte: può essere di vacca, di pecora, di capra, di bufala… Dalle razze, alcune danno latti più grassi, complessi e aromatici. Dalla tecnica:
ci sono formaggi a pasta cotta, semicotta e cruda, a pasta filata, a
pasta lavata, a pasta rotta; a coagulazione acida e a coagulazione
presamica; con o senza muffe; con o senza crosta; affumicati o meno. E
così via, per centinaia di variazioni e di sapori. Dal saper fare del pastore e del casaro, perché a parità di latte, di tecnica e di ingredienti, è la mano dell’uomo che fa la differenza.
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segreteria
Ecomuseo delle Acque del Gemonese
largo Beorcje 12 - Borgo Molino
33013 Gemona del Friuli (UD)
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