Il salame di Varzi (DOP) è un preparato a base di carne suina a Denominazione di origine protetta, originario delle zone dei comune di Varzi,
Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico,
Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita
Staffora, Val di Nizza, Valverde e Zavattarello, tutti comuni dell'Oltrepò pavese in provinciia di Pavia.
StoriaL'origine di questo salame è incerta, essendo un prodotto così importante e antico. Secondo alcune fonti, sembra che già i Longobardi allevassero il maiale. Infatti i Longobardi, durante le loro varie transmigrazioni in tutta Europa (dal II al VI secolo) causate dalla mancanza di terre, da una forte crescita della popolazione e da un irrigidimento del clima, in un'epoca di problemi e ristrettezze economiche, avevano bisogno di un prodotto a lunga conservazione.
Già nel XII secolo era usato come pietanza prelibata: i marchesi Malaspina, un'indiscussa famiglia longobarda , lo servivano agli ospiti durante pranzi e cene.
Nel corso dei secoli a venire, i contadini iniziarono a considerare il maiale come una risorsa indispensabile per la loro sopravvivenza: grazie alla produzione nell'ambito famigliare, il salame si inserì facilmente nella povera mensa dei contadini avendo scoperto lungo il corso del torrente Staffora una vallata dell'Appennino con un microclima perfetto per la stagionatura di questo insaccato.
StoriaL'origine di questo salame è incerta, essendo un prodotto così importante e antico. Secondo alcune fonti, sembra che già i Longobardi allevassero il maiale. Infatti i Longobardi, durante le loro varie transmigrazioni in tutta Europa (dal II al VI secolo) causate dalla mancanza di terre, da una forte crescita della popolazione e da un irrigidimento del clima, in un'epoca di problemi e ristrettezze economiche, avevano bisogno di un prodotto a lunga conservazione.
Già nel XII secolo era usato come pietanza prelibata: i marchesi Malaspina, un'indiscussa famiglia longobarda , lo servivano agli ospiti durante pranzi e cene.
Nel corso dei secoli a venire, i contadini iniziarono a considerare il maiale come una risorsa indispensabile per la loro sopravvivenza: grazie alla produzione nell'ambito famigliare, il salame si inserì facilmente nella povera mensa dei contadini avendo scoperto lungo il corso del torrente Staffora una vallata dell'Appennino con un microclima perfetto per la stagionatura di questo insaccato.
Caratteristiche finali del prodotto
Finito il lungo processo di stagionatura, è necessario che il salame di Varzi (nel rispetto della DOP) abbia le seguenti caratteristiche:- La forma del prodotto deve essere cilindrica e ci devono essere muffe grigie distribuite uniformemente lungo la buccia;
- Peso a fine stagionatura compreso tra 100 e 4000 gr. diametro al momento dell'insacco compreso tra 38 e 110 mm.
- Deve presentare una tenera e compatta consistenza dell'impasto;
- Al taglio: colore rosso vivo della parte magra (circa il 70%) la restante parte grassa deve essere perfettamente bianca
- Sapore dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico strettamente condizionato dal periodo di stagionatura
- Il colore rosso vivo e la percezione visiva del grasso contenuto è dato dalla macinatura della carne con trafile da 12 mm (in altre tipologie la macina fine nasconde facilmente quantità superiori di parte grassa)
La degustazione
Il salame dev’essere sottoposto alla degustazione a temperatura ambiente, (18-20 gradi). Prima del taglio va accuratamente asciugato all’aria aperta, tolto dallo spago e pulito dalla muffa secca con spazzola rigida. Nel caso in cui la muffa risulti eccessiva e/o bagnata, va lavato con vino ed asciugato; se troppo secco ed asciutto, va tenuto per alcune ore avvolto in un panno imbevuto di vino aromatico. Dev’essere affettato con la pelle, in modo obliquo, con un coltello sottile, ben affilato, di 20-25 cm di lunghezza. Vi consigliamo di iniziare il taglio dal fondo, (parte di maggior pregio) e di preferire sempre un esemplare di dimensioni proporzionate al numero dei commensali, onde evitare avanzi. Un salame tagliato, pur se conservato bene, perde inevitabilmente le sue caratteristiche originali. Il salame a Varzi va gustato con rito: dapprima si osserva il colore, che deve essere rosso rubino vivo, con macchie di grasso rosa candido, equamente distribuite, positiva è la presenza della lacrimazione (goccia). Si procede poi allo stacco della pelle, deve avvenire facilmente ma non troppo. L’esame olfattivo propone finezza, intensità, persistenza; tra i descrittori si notano: leggero speziato, sfumato sentore di aglio, cadenze dolci; sono negativi eventuali odori di muffa, di rancido e di fermentato. Al palato si presenta delicato, persistente, moderatamente asciutto, non devono manifestarsi sensazioni di untuosità, sapido al punto giusto e poco acido, l’acidità è facile scambiarla per salato, a volte anche una consistenza elastica della fetta è indice di cattiva stagionatura o confezionamento. In un ottimo salame stagionato bene a Varzi, la fetta piegandola si spezza.Il Consumo
Falsa è la proposta usuale di servire il salame solo come antipasto, è un’ottima alternativa come secondo piatto, o come piatto unico a pranzo o a cena. Ottimo a merenda, con il miccone del giorno prima. Va gustato in purezza, evitate la pessima abitudine di servirlo con sottoaceti, vi toglieranno il gusto del buon salame, al massimo si può gustare con acciuga sott'olio e burro. Da accostare a Bonarda Oltrepò pavese d’annata, nella versione vivace o frizzante. Nei caldi pomeriggi d’estate, all’ombra di un vigoroso gelso, vi suggeriamo di gustarlo accostato a fresco moscato.Composizione percentuale del prodotto
- umidità max 48%
- minerali 4.19%
- proteine totali min 23%
- grassi max 29.3%
- PH >= 5.2
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